ЧЕРНЫЙ
ХАРАКТЕРИСТИКА. Самая древняя и популярная пряность в мире. Черному перцу принадлежит «честь» открытия Америки: именно за ней Колумб плыл в Индию, когда «нечаянно» оказался в Новом свете. Его делают из незрелых плодов перечной лианы, которые темнеют во время сушки.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Качественный перец должен быть жгучим, с сильным запахом.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Это универсальная приправа. Перец употребляют для приготовления первых и вторых блюд, всех видов мяса и рыбы, закусок и даже выпечки. В восточной кухне им приправляют чай, а в русской — сбитень. Перец кладут в блюда незадолго до готовности: при длительной варке блюдо становится горьким.
БЕЛЫЙ
ХАРАКТЕРИСТИКА. Эту приправу делают из того же растения, что и черный перец. Зрелые плоды замачивают в воде, а затем сушат под лучами солнца. Верхний слой ягод слущивается, поэтому белый перец — это не целый плод, а только «ядро» грязно-белого цвета. Отсюда и происходит название пряности. Готовый перец — это беловатого цвета горошины или порошок.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Белый перец более душистый, чем черный, но менее острый.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда, салаты и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного и тушеного мяса и теста (например, в пельменях) приправа проявляет свои качества наилучшим образом. Его добавляют в белые соусы, так как в них он не виден.
ЗЕЛЕНЫЙ
ХАРАКТЕРИСТИКА. Если незрелые плоды перечной лианы высушивают быстро при высокой температуре у огня, маринуют в уксусе и соли, замораживают или подвергают вакуумной сушке, получается зеленый перец. Это происходит из-за того, что реакция ферментирования останавливается. Зеленый перец продается в виде сушеных семян, консервированным и даже свежим.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Самая низкая среди всех видов перца. Зеленый перец почти не жжется, но его аромат очень стойкий.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Дает сильный перечный аромат, поэтому его применяют тогда, когда жгучесть черного перца не гармонирует с нежным вкусом блюда. Например, зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
|
РОЗОВЫЙ (бразильский, розе)
ХАРАКТЕРИСТИКА. Это маленькие ярко-розовые ягоды размером с горошину черного перца являются плодами тропического дерева. Пикантная и нежная специя, которую знатоки называют «женской».
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Не острый и не жгучий перец, придающий блюду необыкновенный теплый и сладковатый аромат.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Прекрасная приправа для рыбы и морепродуктов, а также для курицы и свинины. Отлично дополняет салатные заправки и соусы. Часто используется в декоративных целях — для украшения десертов, фруктовых салатов и компотов.
ДУШИСТЫЙ (ямайский, гвоздичный, пимент, табаско, чанос)
ХАРАКТЕРИСТИКА. Его производят из синих ягод вечнозеленого дерева семейства миртовых. После сушки плоды превращаются в шероховатые темно-коричневые горошины, в 2—з раза более крупные, чем у черного перца. С древних времен их употребляли ацтеки при приготовлении шоколадного напитка. Душистый перец соединяет в себе аромат гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха — за эту особенность его иногда называют «четверопряностью».
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Обладает меньшей жгучестью, чем черный перец, но имеет остропряный вкус и приятный запах.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Душистый перец по праву «заведует» разнообразными маринадами и блюдами из рыбы. Его добавляют также в мясные рулеты, студни, колбасы, в гарниры из риса, в глинтвейн. В супы и соусы горошины кладут в блюдо за 15-20 минут до готовности и извлекают перед подачей на стол. Молотый перец используют для выпечки кондитерских изделий. Добавлять пряность нужно осторожно: она не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус.
ПАПРИКА
ХАРАКТЕРИСТИКА. Ароматный сладковатый порошок, который производят из различных сортов известного всем сладкого мясистого (болгарского) перца. В молотом виде паприка бывает разнообразных оттенков красного цвета — от оранжевого до бордового. Встречается также в виде высушенных кусочков и в консервированном виде, например черешневая паприка.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. В зависимости от сорта перца может быть довольно жгучей или более мягкой, но всегда обладает характерным сладковатым вкусом.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Молотый пе-г-ец добавляют в рыбные блюда, тушеное мясо, соусы, гарниры, картофельное пюре, -ироги, блюда из риса и овощей; сушеную -эприку удобно класть в маринады. При—эава отлично сочетается со многими прямыми травами (кориандром, базиликом, лав-говым листом) и с острыми чили.
СЕРРАНО
ХАРАКТЕРИСТИКА. Маленький острый перец -или (близких родственников паприки) з форме пули. Продается как зеленым, так и спелым красным в жестяных банках.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Относится к среднежгу-чим чили. По шкале Сковилла (изобретена в 1912 г. фармацевтом Уилбуром Сковилом для измерения жгучести перца) имеет от 5 до 15 тыс. единиц (из 900 тыс. возможных). Это значит, что именно столько порций воды необходимо, чтобы нейтрализовать одну порцию алкалоида капсаицина, содержащегося в перце и придающего ему остро-горький вкус.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Придает остроту соусам. Используется в качестве гарнира или для украшения любых блюд техасско-мексиканской кухни.
ХАЛАПЕНЬО
ХАРАКТЕРИСТИКА. Маленький перец чили с короткими стручками и тонкой кожицей. Обычно ярко-зеленого цвета, но можно найти и красные (спелые) плоды. Бывает маринованным, консервированным в уксусе, сушеным. Копченый халапеньо (его называют чипотль) отличается светло-коричневым цветом и характерным ароматом дымка с оттенками шоколада и табака. Этот перец популярен в США: в 1982 году он даже побывал в космосе как одна из любимых приправ американских космонавтов.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Сред нежгучий перец: 2 5°°-5 оо° единиц по шкале Сковилла. К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии. Его добавляют в пиццу, им приправляют супы, рагу, соусы с томатами и различные маринады для приготовления блюд мексиканской кухни.
ХАБАНЕРО
ХАРАКТЕРИСТИКА. Это самый острый, самый зверский из всех 2оо сортов перцев чили. Древние майя предлагали человеку, приговоренному к смерти, выбор: выпить настой хабанеро или погибнуть под ножом жреца. Мало кто из несчастных отважился попробовать «адский напиток»: смерть от руки палача казалось более желанной.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Хабанеро — настоящая находка для тех, кто любит «погорячее». Это обжигающе острый, почти ядовитый перец, который считается самым острым в мире. Его «рекорд» по шкале Сковилла -577 тысяч единиц «горечи». Это, конечно, редкий случай: обычно хабанеро имеет от юо до 35° тысяч единиц. Для того чтобы избавиться от излишней жгучести, из перца удаляют семена и пластины.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Добавляется целиком в гуляши, супы из морепродуктов. Перед тем как подать блюдо на стол, плод необходимо достать из тарелки.
КАЙЕНСКИЙ
ХАРАКТЕРИСТИКА. Эту пряность используют как в свежем, так и в сушеном молотом виде. В домашней кулинарии кайенский перец требует осторожного применения: он очень жгуч и, щедро добавленный в блюдо, способен испортить ваш кулинарный шедевр. Этот вид перца можно выращивать и в домашних условиях. Настойки с добавлением кайенского перца возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, убивают микробов. Однако, используя его, будьте осторожны: перец способен вызвать ожоги желудка. Этот же вид перца входит в состав перцового пластыря.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. От 30 до 50 тысяч по шкале Сковилла.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Сдабривая блюда кайенским перцем, мы придаем им специфический пряно-горький аромат. Любители «остренького» добавляют его при изготовлении шашлыков, подливок и соусов к мясу и рыбе, многих первых блюд, особенно овощных. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. Используется также как приправа за столом.
КУБЕБА (яванский перец)
ХАРАКТЕРИСТИКА. Плоды этой классической пряности срывают, когда они пожелтели, но еще не покраснели. После высушивания на солнце получаются ягоды размером 4~ 6 мм серо-бурого цвета с сильным ароматом. Они крупнее черного перца и имеют с одной стороны заострение, а с другой -более длинную ножку. Употребляют кубебу в молотом виде, однако молоть его следует непосредственно перед приготовлением.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Перец кубеба в 4 раза более жгучий, чем черный. Он обладает самым сильным, резким ароматом по сравнению с другими видами перца. На вкус остро-жгучий, с холодящим мятным оттенком.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. Эту пряность можно использовать в тех же самых случаях, что и черный перец. Однако необходимо учитывать его жгучесть: норма его закладки уменьшается как минимум в 4 раза.
ДЛИННЫЙ
ХАРАКТЕРИСТИКА. Гроздь этого перца превратилась в колосок длиной 5 см, напоминающий известную всем траву тимофеевку. Колоски сушат над слабым огнем и получают пряность серо-коричневого цвета с сильным ароматом. Длинный перец — первая пряность, с которой познакомились европейцы. Однако он был дороже черного и не получил широкого распространения.
СТЕПЕНЬ ГОРЬКОСТИ. Вкус значительно более жгучий, чем у черного перца.
К КАКИМ БЛЮДАМ ДОБАВЛЯЕТСЯ. В молотом виде используется аналогично черному (за исключением сладких блюд), но в меньших дозах. Колоски, засушенные целиком, добавляют в маринады, разламывая непосредственно перед употреблением.
Loading ...